Thorers Tipps, die sonst keiner hat …
DIETER SÖGNER HAT SEIT FREITAGABEND, 13. September, eine komplett neue Speisekarte in seinem Restaurant in Portocolom. Ich zeige sie hier, da ich sie mir frühzeitig beschaffen konnte. Ein paar Klassiker sind geblieben (Stammkunden hätten sonst protestiert), aber die Zutaten der meisten Gerichte haben sich geändert, und damit der Gang selbst …
NACHDEM SICH STEWART MAGEE VOM „BONA TAULA“ in Cologne verabschiedet hat, droht der näch- ste Verlust einer geschätzten menschlichen Institution: Katharina vom „Florian“ in Portocolom scheint sich zurückziehen zu wollen! Das beliebte Restaurant an der Uferpromenade mit der familiären Atmos- phäre (und den mittleren Preisen) war ein geschätzter Treffpunkt der Residenten, mit eingesprenkelten Touristen, auch weil Katharina, die Schwester des vor einiger Zeit verstorbenen Namensgebers (ihres Bruders Florian), den Laden mit eiserner, aber liebenswürdiger Hand leitete. Ist auch sie weg, dürfte das „Florian“ erst mal ein paar Monate benötigen, um sich von dem Schock zu erholen …
ICH HABE IHN EBEN IN DER „BAR BOSCH“ IN PALMA ERLEBT – und ich war eher amüsiert als wütend. Da hatte ich eine Rechnung über 4.90 Euro, reichte dem Ober einen 10 Euro-Schein, er ver- schwand und legte 10 Cents auf Tellerchen. Fehlten also 5 Euro. Eine feine Masche: Bin ich im Zweifel, ob ich ihm nicht doch nur einen 5 Euro-Schein gegeben habe, steh‘ ich auf und geh‘. Weiß ich genau, dass es ein 10 Euro-Schein war, verlange ich die fehlenden 5 Euro – und der Ober wird sich entschuldigen („Verzeihung, ein Versehen!“) und sie mir geben. Es kann ihm also nichts passieren, und die Chance, den Gast um 5 Euro zu betrügen, ist groß und verlockend. Ich habe dem Ober mit einem verschmitzten Lächeln gezeigt, dass ich seinen Trick durchschaut habe – und bin gegangen. Den Trick erlebt zu haben, war mir 5 Euro wert, und bei mir wird er ihn nicht mehr versuchen …
ER WAR DIE GUTE SEE- LE des belieb- ten Res- tau- rants „Bona Taula“ in Colonge. Nichts gegen seinen Partner Tomeu, der weitermacht, auch ein reizender Bursche. Aber Stewart Magee war etwas Besonders: als Experte für Klassische Musik und Bildende Kunst ein hinreißender Gesprächspartner, wegen seines Charms von Männlein & Weiblein gleichermaßen geschätzt und als Maitre des eigenen Restaurants eine Idealbesetzung. Amerikaner sei er, sagen sie, ich denke, er ist Kanadier, aber egal – er hat sich zurückgezogen, taucht nur noch einmal pro Woche im „Bona Taula“ auf, aus Nostalgie, und ich behaupte: Zu dem bezaubernden Garten gehörte (irgendwie) der bezaubernde Stewart, und dass es dort (weiterhin) den delikatesten „Trampo“ von ganz Mallorca gibt, ist auch ihm zu verdanken …
… DIE MAN KAUM NOCH BEKOMMT, in den meisten Restaurantküchen ist sogar das Originalrezept verloren gegangen. Schade! Die beste Sopa Mallorquin wurde früher im Restaurant „Parlament“ in Palma serviert (das war die „Kantine“ der balearischen Abgeordneten) und im „Can Bernat“ in Portocolom bekommt man sie noch. Wobei ich nicht an der Suppe an sich rummäkle, sondern am Verlust der Beilagen. Denn in der „guten alten Zeit“, als man auch noch ungefragt und kostenlos einen Cognac zum Kaffee bekam, da gehörten ein Teller mit gesäuerten Kapern, Meerfenchel, Streifen von frischen Paprikaschoten und Radieschen zur Sopa. Über die nach dem Servieren ein satter Schuss von originalem, oft hausgemachtem und nie erhitztem Olivenöl gegossen wurde. Nun ja, als ich neulich in einem Restaurant in Palma die Sopa Mallorquin bestellte, schaute mich die Kellnerin aus leeren Augen an – sie hatte nie davon gehört und selbst im „Can Gusti“, einer 120 Jahre alten Traditionskneipe zwischen Portocolom und Portocristo (wo mein Foto entstand), musste ich ohne Beilagen essen. Mit der schwachen Begründung, der Chef stamme aus Kastilien …
... UND ZWAR AN DAS HOCHGELOBTE UND BELIEBTE „BOTANIC“-RESTAURANT IM CAN BORDOY in PALMA! Ich war dort gestern Abend essen mit zwei Damen, für 205 Euro (mit Trinkgeld). Wir haben es schwer bereut: Küche unmöglich, Service katastrophal. 1. Ober weist uns den (bestellten) Tisch an und bleibt verschwunden. 2. Wir bestellen Wein beim Kollegen, der kommt zurück und sagt: „Den Wein haben wir nicht mehr“ – und bietet einen an, der 10 Euro teurer ist! 3. Brot, Öl, Salz, Pfeffer – gab’s nur auf Nachfrage. 4. Als Vorspeise bestellten wir Iberico-Carpaccio mit Muscheln. Klingt spannend, ist aber Küchenirrsinn! 5. Einer unserer beiden „Pescado de roca“ ist grau bis braun, unten glibberig, riecht penetrant und ist so alt, dass er sich beim Braten gewölbt hat. 6. Die Beilage passte in einen Esslöffel, die Beschreibung auf dem Menü war aber zwei Zeilen lang … 7. Wir müssen mehrmals bitten, uns Wasser nachzuschenken, das weit weg steht. 8. Den Wein schenke ich schließlich selbst aus, weil sich keiner drum kümmert. Auch er steht weit weg, ich muss aufstehen und ihn holen. 9. Zum Kaffee kommt die Frage: „Möchten Sie auch einen Cookie?“ Als wir bejahen, bringt eine Mamsell zwei (wir sind aber drei Gäste). 10. Als wir gezahlt haben und gehen (unter Hinterlassung von 17 Euro Trinkgeld), sagt keiner Danke oder Adios, es interessiert schlichtweg keinen. Fazit: In einer Kneipe akzeptiere ich das alles, in einem Laden wie dem Can Bordoy nicht, der so tun, als seien sie der Genusstempel der Balearen. Gibt’s auch was Positives? Ja, das Brot war sehr gut und im Garten unter hohen Bäumen zu sitzen, ist ein großes Altstadt-Erlebnis …
SIE WURDEN ALLE AUSGE- TRUNKEN – und oben auf einem Gläserschrank gesammelt: Diese sechs Weinfla- schen mit den herrlichen Etiketten von Miquel Barceló. Alle unterschiedlich, und die eine – die mit dem Augen- paar auf braunem Packpapier – hat er in Papier gebrannt. Sonst erkennt man seine „Faust“- und „Göttliche Komödie“-Illustrationen wieder, die Teufel, die Monster, die Stiere, und sogar die Fische in seiner Kathedralen-Kapelle. Der Maler aus Felanitx lässt sich also auch in Form von Weinetiketten sammeln, aber der Wirt der Kneipe, in der der Schrank stand, war nicht bereit, sie mir zu überlassen – er weiß, was er da hat!
ES GEHT UM DAS SEHR GUTE RESTAURANT über der Hafenmeisterei in Portocolom, das sich nicht nur von der Lage her in die 1. Reihe entwickelt hat. Am Karfreitag, 19. April (2019), eröffneten Chef 1, Joachim Weber, und Chef 2, Jose Manual Pando Martin, eine Dependance ganz ähnlichen Stils in Cala d’Or (auch über dem Hafen), wobei Weber rüber geht und Panda in Portocolom in der Küche bleibt. Ich höre von meinem mallorkinischen Kontakten, dass da der Erfolg nicht nur geteilt wird, sondern dass die Portocolom-Pacht 2020 endet und man in so einem Fall nie weiß, ob jetzt, da es so gut läuft, nicht ein eingeborener Neider reingrätscht und die Hafenmeisterei lieber die Handvoll Euro mehr nimmt, mit der das Topteam Weber/Pando überboten wird. In Cala d’Or haben die beiden einen Vertrag auf viele Jahre, damit ist ihre Zukunft in jedem Fall gesichert – und die ihrer Genießer-Fans auch. Und vielleicht besiegt Treue ja die Habgier und wir/sie haben dann auf lange Sicht zwei „sa Llotja“ in zwei benachbarten Hafenstädtchen an der Südostküste …
TJA, UND ES MÜSSTE SCHON EIN WUNDER GESCHEHEN, wenn endlich mal die Gastronomie eines Prominenten nicht schon bald pleite gehen und geschlossen würde! Reihenweise haben diese Herrschaften geglaubt, auf Mallorca genüge es, unter seinem Namen eine Kneipe zu eröffnen – und dann würden die Menschen nur so reinströmen. Pustekuchen! Ein paar Sosolala-VIPs erscheinen zur Vernissage, Fußvolk drängt zu Gratisdrinks, nach drei Tagen ward der prominente Wirt nicht mehr gesehen, weil sein Etablissement in Arbeit ausartete, dafür hatte er ja seine Leute. Die beschissen ihn nach Strich & Faden, der Geldgeber wollte nach ein paar Wochen was in der Kasse sehen, der Prominente hielt seine Kneipe bald für eine Zumutung (und die Menschen, die nicht mehr kamen, weil sie plötzlich ihre Drinks teuer bezahlen mussten, für Ars … cher) und – weg war er. Gerupft & gebeutelt und nur noch gut genug, bei VOX oder ProSieben als als Vorführmodell des tapferen Scheiterns über den Bildschirm zu schleichen, was – nun ja – wenigstens noch ein paar Euro in den Beutel fließen ließ und die TV-Prominenz bestätigte. Und nun also Ex-Fußballer und Experten-Wanderpokal Mario Basler mit einer „MB 30 Lounge“ in Cala Rajada. Er würde sogar selber anwesend sein, sagt sein Partner. Ach was! Im Mai (2019) soll’s losgehen. Wollen wir wetten, dass spätestens im Herbst (2019) eine Immobilie in Geschäftslage frei wird in Cala Rajada? Mallorca ist nämlich eine kluge Insel, die lässt sich nicht bescheißen. Hier hat nur Erfolg, wer genauso diszipliniert ist wie die einheimischen Unternehmer. Hat nicht dieser Jens Büchner (oder wie auch immer er hieß) das Paradebeispiel abgegeben? Von der Sorte könnte ich noch ein Dutzend nennen: Katze, Katze’s Mutter, Rocchigiani …
… UND ZWAR IN EINE DER VIELEN KNEIPEN, die „Bar Telefono“ heißen. Warum tun sie das? Die Eingeborenen und die Alteingesessenen wissen es: Weil in der Frühzeit der Kommunikation (etwa bis 1980) in vielen Orten nur Bars einen Telefonanschluss bekamen und sich dann stolz „Bar Telefono“ nannte. Wer jemanden anrufen wollte oder musste (eine Ambulanz oder die Kinder Zuhause in Deutschland z. B.), der hatte nur den Apparat auf der Theke. Über den man sich aber auch anklingeln lassen konnte bzw. zweimal … – zuerst: „Bitte, holen Sie meine Mutter, ich ruf‘ in 30 Minuten wieder an!“, dann das eigentliche Telefonat, wenn der/die Angerufene in die Bar gekommen war. Ich zeige hier die „Bar Telefono“ in Calonge, und die darf man nicht unterschätzen, auch wenn sie nach nichts aussieht: Hier finden richtig gute Live-Konzerte statt und gekocht wird ab und zu auch noch ziemlich gut …
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